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据消息人士称，赵晗离世前感到经营压力巨大，曾在朋友圈截图北京统计局数据，北京规模以上餐饮业利润率低至0.37%。
他说，真实情况只会比这个惨得多，餐饮这行现在99%在亏损，“我的利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？”
舆情发酵后，他高赞上海“锅气湖南菜”，“全是现炒，撑到集体揉肚子、翻白眼，满满的人间烟火气带来的幸福感。”
最后喊话，“很多用预制菜的餐厅老板说，连锁店为了统一口味，必须用预制菜。嗯，如果你们做不到，那就让别人来吧。”
这两件事，从不同侧面指向同一个现实，当前餐饮行业正经历一场残酷的生死淘汰。
西贝是西北菜代表，拥有350家门店；云海肴是云南菜代表，拥有138家门店。这两家品牌定位都是“百元店”，即单客价100元左右。
2024年，全国餐饮门店新开417万家，关店421万家。这是一场没有硝烟的战争，每一个新品牌的开业，都踩着一个老品牌的尸体。
更残酷的是，新入局玩家占比过半，说明“洗牌”激烈，大多数品牌一年内就会出局，连墓碑都来不及立。
2024年，全国湘菜门店数增加1万家，达到11.8万家，增长率9.3%，这在某种程度上预示着平均每天就有约27家湘菜馆在全国各地开业。
湘菜馆已占中式正餐门店总数的8.8%，在各大菜系中排名第三，而同期，川菜馆从35.2万家降至34.8万家，粤菜馆从18.6万家降至18.1万家。
更关键的是，川菜馆的一年存活率约为57%，快餐店是55%，而湘菜馆达到73%，十家湘菜馆开业，一年后还有七家在营业。
头部品牌“兰湘子”挺进了西北、东北、华北，而罗永浩点赞的“农耕记”，也在北京、香港开了店。
让不吃辣的人，主动掏钱吃辣，这在某种程度上预示着更高的营销成本、更长的回本周期，以及更大的失败风险。敢这么做的，要么有钱，要么有底气。
在这打擂台，任何菜系都难，与川菜风味相近的湘菜，更是难上难，就像在茅台镇卖二锅头。
从成都春熙路地铁站D口出来，就能看到一幅巨型广告，“一个帅小伙，微笑地站在一锅辣椒炒肉面前，旁边几个大字，费大厨辣椒炒肉。”
两个人，三菜一汤：辣椒炒肉、皮蛋青椒擂茄子、野菜花炒土豆丝和有机海带苗肉丸汤。
辣椒炒肉确实不错，辣椒皮薄有辣味，四川见不到这个品种。服务员统一戴着白色高帽，专业气氛拉满。每桌旁边都摆了个小电饭煲，米饭做得很用心。
和门口接待聊了几句，她告诉我，来这吃饭的大多是附近上班的，每天能翻4-5次台，单客价50-80元。
IFS是成都的中高档商场，“费大厨”选择这里，瞄准的是“愿意为品质多花20块钱”的白领。
我注意到一个细节，店里用的是五常大米，辣椒从湖南空运，猪肉是本地黑猪肉。
但如果仅仅靠“食材好”+“现炒”，来打天下，显然还是不够，因为这是所有菜系的基本功。
味道中规中矩，却能在成都站稳脚跟、每天翻4-5次台，这也恰恰说明，湘菜的制胜法宝可能也不在“味道”上。
那么，在利润率只有1%的行业里，湘菜凭什么敢大规模扩张、敢去非辣区、敢挑战川菜大本营？它手里握着什么底牌？
人们常说，“贵州人不怕辣，四川人辣不怕，而湖南人怕不辣。”但很少有人追问，为什么湖南人这么爱吃辣？
在这个星球上，赤道附近至北纬38度左右的范围内，存在一条神秘的“辣带”，包括墨西哥、中国、印度、尼日利亚等国。
高温高湿环境下，人体易湿郁，而辣椒恰好能去湿、开郁。巧合的是，这种气候也很适合辣椒生长。因此“辣带”的人们无辣不欢。
比如，辣椒原产地墨西哥，人们已经吃了7000年了，辣椒是国菜，吃法很多，吃冰淇淋要沾点辣椒汁，“解甜”。
16世纪，辣椒传入中国，在中国又形成了“辣区”，湖南、江西、四川、重庆、贵州、云南。
湖南夏季炎热潮湿，冬季阴冷多雨，早在汉朝，长沙太傅贾谊就感叹，“卑湿之地，不利于长寿”。辣椒传入后，湖南人迅速普遍接受，“不论贫富，莫不如此”。
湖南没有盐井，加之远离沿海，食盐全靠长途运输，成本高昂，大多数老百姓吃不起盐。
盐少怎么办？湖南人想了个绝招，用辣椒替盐。因为辣椒不仅味美价廉，并且还有药用价值，是“下饭”神器。穷人的智慧，往往藏在最简单的替代方案里。
湖南“七山二水一分田”，地形复杂，物产差异大，本着“靠山吃山，靠水吃水”，湘菜按地域，演化成三大流派。
以长沙、衡阳为中心的湘江流派，这是湘菜主流代表。以岳阳为中心的洞庭流派，因临洞庭湖，擅长湖鲜。以湘西为中心的湘西流派，因属山区，擅长山珍野味。
火锅、水煮鱼、辣子鸡丁，那一大盆鲜红的辣椒，很少有人当菜吃，食客吃的是那股辣味。
而辣椒炒肉里，辣椒比肉更香，肉才是配角；剁椒、酱辣椒等，既是调料，本身也是下饭的美味。
在湖南，有12个辣椒品种获得国家地理标志产品保护，其中最出名的是“樟树港辣椒”，被称为辣椒界的“爱马仕”、每斤高达300元。
因为“辣”会遮盖食材本味，违背了“高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式”。
1852年，曾国藩组建湘军，士兵吃的就是白米饭配油辣椒，条件好点就加些酱菜、腊肉，简单炒一炒。
这些菜便于保存、口味重、下饭快。随着湘军四处征战，湘菜也被带到全国各地，给人留下“口味重”“接地气”的印象——下饭，但不高端。
比如清末谭延闿家传的“组庵湘菜”，食材讲究、调味均衡，不辣的菜品占大多数。
湘菜“不够档次”这个印记，让湘菜在中国餐饮市场里，长期被“川、粤、鲁、苏”四大菜系“压着打”。
因为湘菜的挨打史，就是中国餐饮市场的发展史。每一次行业变革，湘菜都慢了半拍。
改革开放前，餐馆以国营为主，主要服务会议接待和外事活动，普通人很难下次馆子。
1980年9月30日，悦宾饭店开业，这是中国第一家个体饭馆，包桌排到了68天之后。
1987年11月12日，肯德基在北京开业，这是中国第一家外资品牌餐厅，晚上打烊时，全体员工要一起拼命把门抵住，才能关上门，因为仍有不少人想挤进去吃块炸鸡。
王老板就是这一个时代的经历者，曾是部队三级厨师。采访时，他一开始还有点谨慎，说起话来字斟句酌，直到谈到他以前的经历，一下就打开了线年王老板退伍后，回湖南洞口县老家待了两年，因为太穷，找不到出路，又跑回成都，和战友一起开了个苍蝇馆子。
“生意好得吓死人，第一天就卖了548元。哈哈，548我死发，那时候工资才二三百，这辈子都忘不了”。
王老板端起盖碗，撇了撇茶，“我的店叫老兵酒家，做家常菜，麻婆豆腐在做，剁椒鱼头也在卖，那时候不分菜系，只要油水足，味道大，就不愁食客”。
这就是那个时代的真实写照。卖方市场，手里有货就不怕没销路，开餐馆几乎稳赚不赔，就像站在风口上，猪都能飞起来。
湘菜还没进入“八大菜系”，直到90年代中期，在各地烹饪协会的争执下，中国烹饪协会才“羞羞答答”承认浙、闽、湘、徽菜，把四大菜系扩编为八大菜系。
但在那个年代，这些都不重要。消费者“不挑食”，菜系们都在“自留地”蓬勃生长。
1998年，全国餐饮业营业额2816亿元，是1978年的51倍，人均年消费从6元涨到225元。
“到了1999年，我花了80多万，重装了餐厅，改名老兵海鲜酒楼”，王老板回忆到，“那时候要搞海鲜，学粤菜，不然没钱赚”。
一部分人先富了起来，商务宴请和公务接待激增，餐饮不再只为饱腹，更是彰显身份和实力的社交载体。
餐饮市场开始分层：有钱人去粤菜馆吃海鲜，打工人去川菜馆吃盖饭，中间这块“家庭聚餐、朋友小聚”的市场，反而成了空白地带。
在“高端”市场，粤菜率先“破圈”，凭借其生猛海鲜、清淡滋补的特点，是“有面子”“上档次”的首选。
2000年，高端餐饮市场中，粤菜菜系占比超过40%，稳坐头把交椅。鲁菜、苏菜也因“天生高贵”，各分了一杯羹。
在大众市场，川菜则跟着外出“打工潮”，如同蒲公英种子般撒向大江南北。火锅、冒菜、小炒，遍地开花。
1994年，创始人孟凯在深圳开了一家“湘湘菜馆”，主营湘菜。但他很快发现。公务接待和商务宴请的客人，更认可粤菜。
于是他果断“背叛”，把菜单改成“粤菜为主、湘菜为辅”，主推生猛海鲜、燕窝鱼翅，一桌菜轻松破万。
这个转型，让湘鄂情在2009年成功上市，成为民营餐饮第一股。但这不是湘菜的胜利，这是湘菜的溃败。
“那时候吃饭不是为了吃，是为了摆阔”，王老板一语中的，“茅台五粮液随便开，燕窝鱼翅往上端，甚至吃个穿山甲、猴头，才觉得有面子。”
湖南人流动主要去广东，其扩张速度和网络远不及川菜。湘菜的主力战场被压缩在湖南和广东，进行着异常惨烈的“内卷”。
“在长沙，一个新馆子开张，如果味道稍有欠缺，或者营销跟不上，可能一个月都撑不下去。”一位湖南本地餐饮人透露，“市场不规范，恶意竞争常有，桌子掀翻、盘子打烂是常事，最大的成本不是菜和人工，是餐具损耗费——这话听着像笑话，其实是血泪。”
2011年，全国餐饮营业额2.1万亿，是1998年的7.5倍，人均年消费从225元涨到1532元。
2013年，高端餐饮营业额下降35%，“湘鄂情”亏损5.64亿元，最终退出餐饮行业。
过去十年，高端餐饮占比过高，严重挤压了大众市场的发展空间。八项规定只是“加速剂”，把这个泡沫戳破了。
泡沫破裂后，市场不仅要分层(高中低端)，还要“细分”(早餐、午餐、晚餐，工作餐、家宴、约会，每个场景都需要不同的餐厅)。
川菜更是开启了“狂飙模式”，“太二酸菜鱼”从2015年的4家店，扩张到2019年的126家，“海底捞”从112家暴增到593家。
连地方小菜系都找到了机会，西北菜“西贝”、浙菜“绿茶餐厅”，在各大城市遍地开花。
王老板关了海鲜酒楼，换成了湘菜馆，从湖南请的师傅，专对于在蓉的湖南人。但这种“单打独斗”的模式，在连锁化时代越来越吃力。
“疫情期间关了门，特色在成本面前，就是个圈”。王老板摁熄了烟，还在烟灰缸使劲转了转，“单店模式很难把成本打下来，连锁才是关键”。
2019年，湘菜的品牌化率仅为10.2%，超过89%的湘菜馆都是单店或夫妻店，缺乏标准化运营能力。
更要命的是品牌缺失。兰湘子还没成立。费大厨、炊烟时代这些湘菜品牌，门店数量都不到50家。
川菜能全国扩张，靠的是“火锅、冒菜”这种高度标准化的品类，底料工厂生产，门店只需要烫菜，对厨师依赖度低。
而湘菜的核心菜品，比如“剁椒鱼头”“小炒肉”,全靠师傅手艺，火候、调味完全凭经验，很难标准化复制。
川菜的中央厨房早已高度成熟，从火锅底料、豆瓣酱到调味料，全部工业化生产，而湘菜还停留在“颠勺炒菜”的阶段。
更关键的是，湘菜还没学会怎么样消除“辣”的负面印象，如何建立品牌认知，如何建立标准化流程。
疫情之后，餐饮行业哀鸿遍野，但湘菜却意外地发现，那些曾经压制它的“劣势”，突然全变成了“优势”。
2020年之前，餐饮市场有个怪现象，人们愿意花200元吃顿“有面子”的饭，却不愿意花80元吃顿“真好吃”的饭。
所以粤菜的燕窝鱼翅、鲁菜的葱烧海参、川菜的高端火锅，能占据餐饮市场的半壁江山。因为这些菜，吃的不是味道，是“社交货币”。
面对生命的无常，人们开始重新审视“吃饭”这件事，与其为“虚假的豪华”买单，不如认认真真吃顿实在饭。
北京TIAGO、Opera BOMBANA，上海玉芝兰、山河万朵等多地知名米其林餐厅集中闭店，仅上海一地，单客价500元以上的餐厅锐减近六成。
意味着市场终于开始用“好吃不好吃”，而不是“有没有面子”来评判一道菜。“档次不高”的湘菜，终于能走到前台，同场竞技了。
消费场景多样化，就是人们外出就餐目的，不再局限于公务接待、商务宴请，家庭聚会、朋友小聚、工作日简餐都成为主流场景。
2024年，3.1亿人口的美国餐饮市场，营业额达6.3万亿人民币，市场主力是单客价10-25美元(约合人民币70-150元)的餐厅，占比60%。
如果按一年外出就餐50次计算,人均每次消费约78元,正好落在“成熟价格带”里。
先看粤菜、鲁菜、苏菜这些“传统高端”，它们的核心竞争力是食材和工艺，成本天生高，很难压到这样的价格带。
一份白灼基围虾,定价至少120元起。一份葱烧海参,定价至少200元以上。
比如东北的“大锅炖”，一锅炖好几个小时，一天最多翻台2次，根本养不活高房租的门店。
以辣椒炒肉为例，主料是猪肉和辣椒，加上蒜、姜等配料，以及油盐等调料，总成本约17元。按照30-35%的食材成本率，这道菜定价在50-70元之间。
再看剁椒鱼头，一条3斤左右的鱼头,加上剁椒和配料，总成本25元。按同样成本率，定价在75-100元。
更关键的是，湘菜人工成本低，“小炒”技巧简单，普通人3个月就能熟练掌握，厨师工资比川菜低30%左右。
此外，湘菜翻台率高，制作时间短，一道小炒5-8分钟，就餐时间也不长（下饭快），一天轻松翻台3-4次。
湘菜的单客价，天然就落在50-100元这个区间，正好是当前市场的“甜点价格”。
只要技术成熟，粤菜可以预制佛跳墙，川菜可以预制水煮鱼，东北菜可以预制锅包肉。所有菜系都能把成本压到最低。
预制菜在发达国家已经很普及，美国预制菜渗透率80%，日本也有60%。因为在成熟市场，消费者接受的是“标准化的美味”，而不是“师傅的手艺”。
2023年开始，“预制菜进校园”“预制菜是不是科技与狠活”的争议愈演愈烈。消费者的核心诉求很明确，“我可接受你用预制菜，但你得明示，且价格要配得上。”
如果餐厅明示“本店使用预制菜”，客流量会下降30-50%；如果不明示，一旦被曝光，品牌形象直接崩塌。
餐厅现炒，食材成本12元，人工+房租分摊8元，总成本20元。预制菜，采购成本10元，人工+房租分摊5元，总成本15元。
所以现在市场出现了一个微妙的窗口期，消费者预制菜，但预制菜又还没便宜到“真香”的程度。
2024年，全国预制菜产值4850亿，广东排名第一（960亿），山东、四川也都名列前茅。
其他菜系如果要从预制菜回归现炒，要重新招厨师、调整供应链，成本巨大；而湘菜本来就是现炒，什么都不用改。
十年前，“辣”是湘菜最大的负担，高端市场觉得“辣”太粗俗，不精致，全国扩张觉得“辣”太小众，江浙沪吃不了，甚至湘菜人自己都不自信，拼命往“不辣”的方向改良。
疫情后，经济承压，就业内卷，年轻人普遍焦虑。房价高企，工作所承受的压力大，对未来的不确定性，让每一个人都绷紧了神经。
从生理学角度讲，辣不是味觉，而是痛觉。当舌头感受到辣椒素的刺激时，身体会误以为“受伤了”，于是紧急分泌内啡肽（一种天然的止痛剂），来缓解“疼痛”。
这和跑步、运动的原理一样，通过制造“安全的疼痛”，来骗身体分泌“快乐激素”。
这也是为什么川渝火锅能从西南火到全国，麻辣烫、麻辣香锅遍地开花，连奶茶都要出“辣味奶茶”。
“价格便宜、预制程度低、口味偏辣”，十年前，这是“打工仔的餐桌”，如今，这是“有品质的下饭菜”。
用王老板的话说，“这些年憋屈惯了，猛地发现，原来我们从始至终在做对的事，只是时代还没到。”
但光有天时地利人和还不够，湘菜要真正崛起，还需要一个关键动作，找到正确的打法。
因为人们走着走着，就容易犯两个错误，一个是忘了自己“为什么被选择”，一个是忘了自己“凭什么立足”。
2011年，长沙坡子街，一个名叫文宾的年轻人，推着一辆三轮车出摊了。车上写着“犀利排骨”，后改名“文和友老长沙油炸社”。
没有人会想到，七年过后，在长沙海信广场，“超级文和友”开业，2万平方米，最高单日排号7万+。
这是一场大获成功的豪赌。他卖的不只是炸串，是“老长沙”的情怀，破旧的职工宿舍楼、窄巷、录像厅、理发店，唤醒了一代人的集体记忆。
“没去过文和友，等于没来长沙”成为游客共识。马云悄然到访，万科董事长郁亮亲自带队考察，将其视为商业地产的创新样本。
红杉中国、IDG资本、华平投资等顶级机构，满大街追着投资，估值一度高达100亿元人民币。
创始人团队意气风发，宣称要打造“餐饮界的迪士尼”，将“超级文和友”开到全国所有核心城市。
一份88元的“辣椒炒肉”，直接把回头客踢出了门外，而那些所谓“市井情怀”，更像是“不伦不类”的表演。
“形式大于内容”“没有灵魂的作秀”，在本地媒体和食客一片骂声中，文和友最终在2025年初黯然离场。
广州的失败，让文和友在深圳试图变通，将品牌改名为“老街蚝市场”，融入赛博朋克和剧本杀元素。
但这使得定位更加混乱，想吃饭的，觉得品质不如路边摊；想怀旧的，觉得这是餐厅。
镜头前，重庆卤鹅商户林江正在介绍自己的产品。突然，联合创始人翁东华闯入画面，情绪激动，对着林江粗暴呵斥：“我是大老板！起来让我介绍！”他甚至扬言：“不让座？信不信我明天就去重庆堵你！”
网友震惊了，这个一直以“市井情怀”自居的品牌，其核心创始人竟展现出如此“霸总”和“黑社会”式的作风。
文和友一夜之间变成了“绿皮哥布林”（网络热梗，指外表强势、内心不堪的角色）。大众点评上，愤怒的网友涌入，打出2400多条差评，评分从4.7瞬间至0.5分。
湘菜的根基就是这六个字。你可以包装，可以营销，但核心必须是“菜品过硬、价格合理”。
2万平米的场地，房租成本天文数字。几百个商户入驻，管理成本居高不下。各种装置、灯光、造景，经营成本难以控制。
一份辣椒炒肉，文和友卖88元。消费者为何需要多花钱，去买一个“拍照背景”？
因为钱和精力是有限的，你花1000万做装修，就没钱提升供应链，你花时间琢磨“怎么让顾客多拍照”，就没时间琢磨“怎么让菜更好吃”。
湘菜的天时，是“价值消费”回归，而文和友，恰恰反其道而行之，把“吃饭”做成了“打卡”，把“餐厅”做成了“主题公园”。
壹盏灯曾经是长沙排名第一的湘菜馆，“酸辣脆爽”是吃壹盏灯的第一感受，鸭掌筋、酸萝卜炒肚丝、火焙鱼是招牌菜，每一道都是正宗的长沙味道，辣得痛快。
在长沙，壹盏灯几乎是“来长沙必吃餐厅”的代名词。晚上6点不到就要排队，等到吃完饭，排号已经到140多号。
于是，壹盏灯做了一个“看似明智”的决定，调整口味，降低辣度，适应当地市场。
招牌的鸭掌筋，辣度从“爆辣”降到了“中辣”，酸萝卜炒肚丝，酸度和辣度都打了折扣，甚至连火焙鱼，也变得温和了许多。
更要命的是，当壹盏灯在外地降辣的同时，长沙本地也悄悄跟着调整了。因为连锁品牌要保证标准化，不可能在长沙做一个味道，在外地做另一个味道。
2024年，壹盏灯的扩张遇到了严重困难，外地门店经营惨淡，甚至被曝出拖欠供应商货款超过千万元。
当你把辣度降下来，就变成了三不像，不如粤菜精致，不如川菜麻辣，不如苏菜清淡，什么优势都没有了。
麦当劳走向全球，靠的是标准化的汉堡和薯条，而不是适应当地口味的魔改汉堡。
壹盏灯最大的优势就是，正宗的长沙味道，辣得痛快，你把这个丢了，还剩什么？
用行业人士的话说，湘菜要走出去，不是靠妥协，而是靠教育，让更多人知道，湘菜就是要这么吃，这才是正宗。
文和友和壹盏灯，一个过度包装，一个过度妥协，看似南辕北辙，但犯的是同一个错误。
文和友忘了不贵，把价格拉高，靠场景收智商税。壹盏灯忘了有特色，降低辣度，变成了平庸的大众菜。
当代消费者，要的就是有品质的性价比，不是便宜但难吃的地摊货，不是好吃但太贵的高档餐，而是好吃、不贵、有特色。
在预制菜面前，湘菜的锅气和现炒，是需要成本的，总不能贴钱搞情怀，怎么样找到对抗之道，是必须面对的头号问题。
2017年，长沙，一个叫费良慧的80后小伙子，做了一个大胆的决定，“我们只卖一道菜——辣椒炒肉。”
但费良慧有自己的逻辑，餐饮界有个“二八法则”，80%的营收来自20%的菜品。脆把这个比例推到极致，100%的精力，专注一道菜。
但问题来了，辣椒炒肉这道菜，湖南家家户户都会做，凭什么你能做成全国第一？
联合种子公司，种了900亩辣椒，在30个品种里，反复试验，最终选出了最适合炒肉的那一款。
这种辣椒辣度要合适，要带点甜味的辣，也不能太老或太嫩，太老有皮，太嫩味苦。
费大厨内部，厨师被分为1-10级，只有评级达到10级，才有资格炒这道菜。
每家门店配备2-4名专炒辣椒炒肉的大厨，还有专属的铁锅、锅铲，甚至连品牌主色调都是“螺丝椒绿”。
费良慧说，“中餐的灵魂是大厨。很多人觉得连锁化就要用预制菜，但我反其道而行，我用人才标准化替代菜品标准化”。
服务员会喊，你好(手落左边)，你好(手落右边)，全国小炒肉大王(向前抬手)费大厨辣椒炒肉，请慢用!(鞠躬)
2017年，费大厨在长沙开出第一家门店时，8年时间费大厨门店数已达187家，并计划在今年突破200家门店。
炊烟时代，专注“小炒黄牛肉”，被食客称为“排队王”。农耕记、兰湘子等品牌，也纷纷推出各自招牌菜。
目前来看，湘菜品牌们连锁化的解法，主要走“大单品”路线，通过将厨师标准化，以此来实现菜品标准化。
他们将辣椒炒肉工艺，与海参这一高端食材结合，既保持了湘菜的“锅气”，又提升了菜品的档次，成为餐厅当之无愧的“流量担当”。
创始人雷荣湘在接受媒体采访时说，“不是简单地把海参和辣椒放在一起炒，而是重新设计了烹饪工艺。海参要先用高汤煨制入味，辣椒的辣度也要精确控制，既要有湘菜的特色，又不能掩盖海参的鲜美。”
大单品策略的成功，印证了一个商业真理，与其做一百件平庸的事，不如做一件卓越的事。
降低了消费者的选择成本，顾客走进湘菜馆，不用纠结点什么菜，直接奔着主打菜去就行。
菜品少了，采购简单了，厨师培训周期短了，食材损耗可控了。一道菜做到极致，比十道菜做到平庸，更容易形成竞争壁垒。
湘菜通过大单品策略,不仅简化了运营,降低了成本,更重要的是,建立了清晰的品牌认知。
钟婷的湖南红灯笼食品公司，从种植到加工，全产业链都涉及，是多家知名湘菜品牌的供应商。
“做食品，首先要对大自然有敬畏，对食材有敬畏。”这是她的第一句话。“食材和食材，辣椒和辣椒，区别很大”。
“这些辣椒，只在湖南才能长出来。我们曾经试过在其他省份种植，但味道就是不对。”钟婷说，“水土不同，辣椒的品质就不同。”
品质好，价格高，农民积极，产品形象更好，订单更多，正反馈循环一旦成形，“辣椒供不应求”。
“专家们为咱们提供了100多个品种进行选育，最终根据菜型选择正真适合的品种，炒猪肉的和炒牛肉的就不一样。”
“湖南人的辣椒，既是菜，也是调料，这就对辣椒的要求不一样。”钟婷说，“而另外的地方的人，主要吃辣味，把辣椒当调料。”
湖南省是全国唯一一个为菜系设立“带编机构”的省份，省商务厅有湘菜产业高质量发展处，各地设有土菜产业办。
从2018年开始，湖南出台了全国首个菜系发展指导意见，并连续举办“味道湖南”美食节，把湘菜带到了欧洲、中东、东南亚。
这个只有120万人口的小县，12万人从事湘菜产业。 县里不仅建了厨师大专班，还推出产业扶持资金500万元，打造800亩产业园。 2024年，全县湘菜产值突破60亿元。
政府的支持，不是简单的“给钱给政策”，而是把湘菜当作一项系统工程来推进，从人才教育培训(厨师学校)，到品牌推广(美食节、海外推广)，到产业链建设(辣椒种植、食材加工)，每一个环节，都有清晰的规划和扎实的执行。
截止2025年10月，全国湘菜馆数已突破12.7万家，在营品牌总数35000个，覆盖全国91.4%城市，单客价平均76元。
门店数排名前五的连锁品牌分别为：兰湘子（416家），蜀美人（367家），小食候湘（243家），湘当有味（225家），廖哥土鲫鱼下饭菜（224家）。
特别是兰湘子，仅9月份全国就开店12家。自2019年创立以来，在短短六年内，已布局全国17省89城，平均每5.5天就有一家新店开业，年均新增近70家，堪称湘菜连锁赛道的“加速度”样本。
2024年，湘菜市场规模达到1100亿元，2025年预计突破1200亿，直接从业人口300万，产业链产值突破6000亿。
天时，地利，人和，让湘菜逆势崛起。这是有油、有辣、有烟火，有倔强的诚意，是三十年如一日的笨。
当烟火气重新成为餐饮业的底色，湘菜的崛起，不只是一个菜系的胜利，更是中国味觉重回人间的胜利。
但就在湘菜逆势崛起时，整个餐饮行业正在经历新的变化，江西小炒从区域走向全国，门店年增速超过600%；粤菜开始下沉市场，走平价路线，有望成为新的爆火菜系；川菜的肝腰合炒等大单品专门店层出不穷。
这些现象背后，指向同一个问题，当流量打法都能被快速复制，什么才是真正的护城河？
不盲目追逐流量风口，而是深耕下饭的特色；不急于全国扩张，而是先打磨大单品和供应链；不满足于阶段性数据，而是建立从辣椒种植到厨师培养的完整体系。
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